La historia del Caviar en la gastronomía

Historia del caviar
Los persas fueron los primeros pueblos que consumió caviar constantemente. Con antes sólo se consumía la carne del esturión, y no sus huevas. Los persas tenían la creencia de que el caviar potenciaba la fuerza y resistencia física. Los romanos incluso llegaron a atribuir al caviar cualidades curativas.
En la gastronomía
Se suele tomar con una tostada caliente, a la que previamente se le aplica una ligera capa de mantequilla. Algunos acompañamientos: cebollita muy troceada, huevo cocido y limón. .
El caviar auténtico requiere de un ritual tan sofisticado como su imagen.
Ø Unos 30-50 gramos por persona
Ø Cucharas para servirlo vermeil, porcelana o marfil (Cartier, entre otros, se ha diseñado utensilios para el caviar)
Ø Sacar del frío 15 minutos antes de servirlo
Ø Champagne o cava seco o Vodka (es una costumbre rusa).
Clases de caviar
De las veinticinco variedades existentes de esturión, tres de ellas se pueden capturar en el mar Caspio: beluga, ossetra, sevruga. El precio del caviar es un reflejo de la rareza o escasa disponibilidad del esturión.

- Osetra huevas de menor tamaño que el anterior de color amarillo dorado tirando a marrón de sabor afrutado. Este caviar es un poco más barato que el anterior.
- Sevruga huevas pequeñas y de un color gris claro - oscuro de textura cremosa. Es el más abundante y el menos caro.
También existen sucedáneos hechos a base de hueva de otros pescados (como lumpo, bacalao, salmón o mújol) a las que se les agrega el color negro.
No debería llamarse "caviar" a las huevas de otras especies distintas al esturión (familia de esturiones), aunque en la práctica se denomina con este nombre muchos sucedáneos.