caviar

La historia del Caviar en la gastronomía

Se le llama caviar a la hueva del pez esturión (es una especie originaria de los ríos y lagos del este de Europa y centro de Asia) que se destinan al consumo humano. El mejor caviar es el del esturión que se pesca en el Mar Caspio en Azerbaiyán, Irán y Rusia.

Historia del caviar

Los persas fueron los primeros pueblos que consumió caviar constantemente. Con antes sólo se consumía la carne del esturión, y no sus huevas. Los persas tenían la creencia de que el caviar potenciaba la fuerza y resistencia física. Los romanos incluso llegaron a atribuir al caviar cualidades curativas.

En la gastronomía

Se suele tomar con una tostada caliente, a la que previamente se le aplica una ligera capa de mantequilla. Algunos acompañamientos: cebollita muy troceada, huevo cocido y limón. .

El caviar auténtico requiere de un ritual tan sofisticado como su imagen.

Ø Unos 30-50 gramos por persona

Ø Cucharas para servirlo vermeil, porcelana o marfil (Cartier, entre otros, se ha diseñado utensilios para el caviar)

Ø Sacar del frío 15 minutos antes de servirlo

Ø Champagne o cava seco o Vodka (es una costumbre rusa).

Clases de caviar

De las veinticinco variedades existentes de esturión, tres de ellas se pueden capturar en el mar Caspio: beluga, ossetra, sevruga. El precio del caviar es un reflejo de la rareza o escasa disponibilidad del esturión.

- Beluga huevos grandes de color gris claro - negro, frágiles y bien separados. Son del pez de agua dulce de gran tamaño (8 metros y 1 tn de peso) que lleva su nombre. Es el más caro.

- Osetra huevas de menor tamaño que el anterior de color amarillo dorado tirando a marrón de sabor afrutado. Este caviar es un poco más barato que el anterior.

- Sevruga huevas pequeñas y de un color gris claro - oscuro de textura cremosa. Es el más abundante y el menos caro.

También existen sucedáneos hechos a base de hueva de otros pescados (como lumpo, bacalao, salmón o mújol) a las que se les agrega el color negro.

No debería llamarse "caviar" a las huevas de otras especies distintas al esturión (familia de esturiones), aunque en la práctica se denomina con este nombre muchos sucedáneos.